呢?
好的菜品尤其讲究一个变量的稳定,一旦变量超出,那么菜品就会出问题。
比如所谓的金华火腿炒菜可以不放盐。
每一根金华火腿腌制的盐量都不相同,是根据猪腿的大小来决定的。
总不能要求所有的猪腿都长得一模一样,还得一样重吧?
那厨师又是怎么知道这一小块金华火腿有多咸呢?
家中做菜可以随意,但酒店不行,高端餐饮更不行,咸了就会影响出品。
所以高端餐饮在制作部分食材时,往往会选择控制变量,比如说火腿提前焯水,甚至是小火炖煮一个多小时。
说回正题,这份炒饭其实和大多数炒饭不同,它是先炒米饭,并且把米饭从头炒到最后。
因为它的米饭是特制的,这个特制既体现在原材料上,也体现在烹饪手法上。
久晒的五常大米,蒸煮前不经浸泡,也不按正常比例加水,蒸煮时需要覆盖保鲜膜避免过度吸水,取出后要立即捣散,并且放置在通风处晾至冷透才可以进行炒制。
之所以问许初晴是不是粤省人,只是一种节目效果。
为得是增加自身的神秘感,所有的材料陶燃早就准备好了。
上手开始烹饪,陶燃动作潇洒,神情更是专注。
与正常炒饭不同,锅里的油相对较少,热锅后倒入特制的米饭开始翻炒。
单是这一步朱富贵就看不懂了,正常炒饭不都是先炒配料,后加入米饭翻炒吗?
那是因为所有的配料都已经初步烹饪过了,炸至金黄的蒜末,分别过油沥干的新鲜青豆和切成蚕豆大小的澳洲带子,蒸熟后拆出来的蟹肉和蟹黄,以及蒸煮过的美利坚野米。
至尊流心蛋包饭或者说皇帝炒饭,难点在于火候的掌控,以及各种食材之间的平衡度。
食材的多样性和烹饪方式不同,使得火候格外的重要,而部分食材的加入,则是为了优化健康比例。
配料中的蟹肉和澳洲带子都是高胆固醇的食材,而米饭中也有淀粉糖的成分,不利于高胆固醇和糖尿病患者的食用。
因此加入了美利坚野米来进一步中和这些食材带来的健康影响。
美利坚野米又名美洲菰米,可以帮助降低甘油三酯和胆固醇。
好的菜品,不仅仅在味道、口感、视觉上取胜,更要充分替食用者的健康考虑。
………………
朱富贵看了一眼配料后,也大概明白为什么要先炒米饭。
可他还是不能理解,米饭怎么可以在锅里面炒那么久?
而且,在炒制的过程中,陶燃加入的调味料也和正常的炒饭完全不同。
全程不放盐,只加入两种酱油和绍兴花雕,并且这两种酱油是分五次沿着锅边沿淋上去的,每次的用量都很少,可每加一次那弥漫在空气中的香味便会浓厚一分,让人垂涎欲滴!
最后,陶燃加入了所有的配料开大火翻炒,同时开始表演颠锅绝技,就像是打乒乓球一样的颠锅,看得朱富贵和许初晴直接愣了神。
出锅把饭倒入瓜形容器之前,陶燃先在容器底部加上一些蟹籽,然后才倒入容器倒置在瓷盘上。
我们就是过眼云烟的烟云
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